La cocina michoacana, patrimonio de la UNESCO

Escrito por Ángel Ramírez Ortuño

HUETAMO, MICH. En fecha reciente, para regocijo de los mexicanos, tanto la música de Pirekuas como la Cocina Tradicional Mexicana fueron declaradas por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, motivo que enorgulleció tanto al pueblo michoacano, en especial a la población purepechana de la zona lacustre de Pátzcuaro, lo mismo que a los músicos tradicionales de Tierra Caliente, y más allá al exquisito gusto de la cocina mexicana reconocida de igual manera a nivel mundial.

En tales condiciones, la afortunada designación que elevó a la música michoacana y a la comida mexicana a niveles de excelsitud, llena de orgullo a las regiones de Tierra Caliente, donde no precisamente se escucha la música de Pirekuas, pero sí son valioso patrimonio los sones y los gustos que aún interpretan desbalagados grupos musicales que sobreviven a nivel del Balsas, pero donde su comida sí se mantiene apuntalada y firme.


“Las patitas de doña Lola”

Por eso, para esta edición especial, de nueva cuenta recorrimos los más populares sitios donde los tradicionales huetamenses acuden a disfrutar de sus delicias gastronómicas, y para sorpresa nuestra, un apartado lugar cercano de la colonia El Rastro, denominado “Las patitas de doña Lola” ocupa el primer lugar en el gusto de los noctambulas, ya que su especialidad justamente son las patitas de puerco, una delicia bañada en vinagre que atrapa el gusto del consumidor.

Las patitas de doña Lola son el patrimonio de una anciana mujer que consagró su vida a perfeccionar su privilegiada receta consagrada a darle un refinado sabor a las patitas de puerco, donde su picoso e inigualable sabor obligan a que por las noches se hagan filas de comensales, desde maestros, comerciantes, turistas, gente bonita del pueblo y los quisquillosos ricachones, quienes disfrutan con avidez las codiciadas “patitas”.

Sin embargo, en un recorrido nocturno, ahora por el centro de la ciudad, otro atractivo especial son las carnes asadas del sin par Peyuco, un personaje que desde siempre se coloca frente al jardín de Huetamo y sobre avenida Madero, donde con brasas especiales de mezquite prepara sus riquísimas carnes que invaden con su olor la quietud de la noche donde no faltan los buñuelos y los populares tacos en el otro extremo.

Puestos de comida

Sin embargo, por curioso que parezca, no existe una calle, un barrio o colonia de Huetamo donde no aparezcan con la caída de la tarde los puestos de comida caseros, y por supuesto, los cientos de consumidores que en base al sabor, estilo y precio, acuden en demanda voraz, y usted encontrará tacos desde un peso, hasta ricas enchiladas con pollo, percances, tacos diversos, pozole, tostadas, pambazos, cueritos y otras delicias locales.

Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre en Arcelia, donde radiqué algún tiempo, resulta que las “picaditas”, una gordita, tipo “sope” retocada en sus bordes para agregarle carne y verduras, son una de las delicias favoritas de esa ciudad, mientras que a sólo 100 kilómetros, río Balsas abajo, en Huetamo, esa delicia culinaria es desconocida, y se impone la demanda de las “enchiladas”, platillo que se populariza en la región calentana.

El gusto por los tacos

Sin embargo, la demanda que se multiplica, entre los comensales huetameños, es el gusto general por los tacos, ya sea de bistec, suadero, cabeza, buche, nana, longaniza, cachete, ojo… ¡ufff!, la lista se agranda, sin embargo, ¡ojo!, cuando pida tacos de cabeza, y por pura casualidad le aparece una bala calibre.22, sépase usted que se está comiendo unos ricos tacos de una vaca robada, y que fue sacrificada con una pistola de ese calibre, algo ya muy frecuente en la región.
Sin embargo, la verdad sea dicha, si usted está de visita en Huetamo y quiere disfrutar las delicias de los desayunos y almuerzos de esta ciudad, levántese temprano y visite el mercado municipal, busque los licuados de mamey, los “calientitos”, hojitas de limón con canela, y luego los uchepos, con jocoque, las toqueres con chile molcajeteado, los tacos de birria, las carnitas, los chicharrones y muchas otras delicias.

Aporreado, el número uno

Al final, sobre una búsqueda del plato más popular de Huetamo, por encima de todos aparece el “aporreado”, el plato rey que se impone en todos los restaurantes y fondas de la ciudad, lo mismo en los más pomadosos como Casa Vieja, La Cabaña, El Mirador, Finca Peña de León y Mi Ranchito, tanto como en El Económico, El Virrey, “Sanbors” y los puestos cercanos a la central y al mercado.

Las maravillas de la cocina de Huetamo no paran ahí, se entremezclan con las ventajas que le ofrecen los productos lecheros que en abundancia se dan en la ganadería de Huetamo, natas, quesos, requesones y adoberas, y enseguida aparece la longaniza y el chorizo, un producto genuino de Huetamo que vía la Incubadora de Empresas del Tecnológico de Huetamo ya se empieza a distribuir a nivel nacional.

“Ave que vuela, a la cazuela”

Entre los productos volátiles, se impone una frase de una familia local que reza: “Ave que vuela, a la cazuela”, y de esa forma la cocina de Huetamo ofrece güilotas, gallinas, palomas y pichones; sin embargo, dado el caso, los cazadores furtivos del pueblo que salen a los montes cercanos buscan las paytas, las cuishilingas, gavilanes, tetellos y hasta los sobrevivientes zopilotes, que por ser depredadores ecologistas son respetados, pero que en ocasiones por sus dotes maravillosas también son sacrificados.

Caso especial de animales del monte son los venados, esa especie en extinción que al igual que las iguanas, tejones, armadillos, víboras de cascabel y las limacúas, las que de alguna forma llegan a las cazuelas, ya sea por receta médica o por considerarse afrodisiacos, y a eso se suma el bagre, la mojarra, la carpa, las truchas y hasta el despreciado “pez sapo”, de tal forma que es interminable la demanda de la cocina que Huetamo ofrece a Tierra Caliente y al mundo, pero sobre todos esos platos, el aporreado, se mantiene en primer lugar de los consumidores tradicionales.

Despertar del Sur, 02 de marzo de 2011