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Petlacala, tradición del mejor mezcal artesanal en Guerrero

Escrito por Antonio Alvear Olea

PETLACALA, MPIO. DE SAN MIGUEL TOTOLAPAN, GRO. “El mezcal de calidad no se puede hacer en grandes cantidades y mucho menos simplificando el proceso de maduración de la bebida de corazón de maguey cocido y fermentado con mecanismos como sucede ahora en algunas partes.

“Aquí en Petlacala sigo haciendo el mezcal como me enseñó mi padre Benito Reyes Ocampo que lo aprendió de sus antepasados y heredó la vinata más vieja que se recuerda aquí donde destilaba el mezcal don Cecilio Peña desde 1910, decía el viejo”.
Así inició la conversación con un hombre que frisa los sesenta años allá en Petlacala. En una reunión del pueblo con autoridades municipales, él se congratula con todos los asistentes ofreciendo en un vasito de vidrio “de veladora”, un líquido blanco que lleva en una botella: mezcal.

Para pocos conocedores del mezcal en Tierra Caliente y en Guerrero, no ignoran que los mejores mezcales del estado se destilan en Petlacala, municipio de San Miguel Totolapan y Zihuaquio, municipio de Coyuca de Catalán.

El prestigio en la calidad, buquet, sabor, pero sobre todo por su collar de perlas en la parte superior del líquido poseedor de un cuerpo pesado, rebasa las fronteras del país donde hay personas que aprecian el mezcal de estos lugares y pagan el placer de degustarlo.

Desde 1943

Para el único de los productores de mezcal que se resiste a perder la tradición y el amor de un trabajo que le dio prestigio a sus antepasados pero sobre todo a su padre Benito Reyes Ocampo, el mejor mezcal de Guerrero se sigue produciendo aquí en Petlacala. Él trabaja la vinata que era de su padre desde 1943. Paralelo a ello, también produce en la que él construyó hace unos años.

J. Jesús Reyes González, hijo único que heredó el oficio de destilar mezcal de su padre, tiene 56 años de edad de los cuales, 43 los ha dedicado año con año a esta actividad.

Cuando el que esto escribe saborea un trago de mezcal y le dice que está muy bueno, se le dibuja una sonrisa que se hace más expresiva y crece cuándo se le inquiere: ¿Cuántos años de ser mezcalero?


“Yo aprendí esto de mi padre. Tenía 13 años cuando empecé a ayudarlo. El trabajo no es sencillo porque no hay horario para parar cuando ya está en proceso la destilación. Ésta no se puede parar”, comenta en tanto nos invita a conocer las únicas dos vinatas que siguen destilando mezcal y que son trabajadas por gente que él capitanea con mucha dificultad porque dice que la gente que le gusta trabajar honestamente ya se acabó.

“Es que lo poco que se gana se desquita bien aquí. Ahora la gente ya no quiere sudar nada y sí recibir mucho por su trabajo. Los jóvenes no se interesan por las labores que se hacen y que requieren de cierta especialización. Por eso de la falta de gente para trabajar las vinatas, éstas han ido dejando de producir; antes había tan sólo en Petlacala, cinco que trabajaban. De hace unos años para acá, con mucha dificultad y trayendo gente de otros pueblos, nada más sigo operando la de mi padre y la mía”.


No cualquiera

Para J. de Jesús Reyes González, cada fabricante tiene su propia receta de hacer mezcal pero dentro de ellas hay un común de cómo elaborar un buen mezcal por lo que no cualquiera se puede aventurar a procesarlo.

A grandes rasgos describe su proceso que en nada dista de los que se aplican en otras destilerías de pueblos de la Sierra Madre del Sur aquí en Guerrero e incluso en el Estado de Oaxaca. Sin embargo, en su razonamiento, encontramos la explicación del porqué sí deben ser personas expertas las que se enrolen en las tareas que se hacen para obtener un mezcal excelente.

El proceso

“El maguey debe estar sazón. El tamaño de la bola al arrancarse no importa, sólo debe tener la madurez para poderse cocer. El encargado de seleccionarlo debe conocer para no meter maguey tierno. Un maguey bueno para hacer mezcal acumula más allá de los diez años. La cantidad de cabezas de maguey para una carga de horno se compone de 15 cargas de bestias. El que arranca el maguey se le llama labrador y es una tarea especializada porque no cualquiera la desempeña; éste gana 200 diarios. Igual el arriero de las bestias que acarrean el maguey de donde se arranca hasta la vinata debe conocer el oficio y gana 200 por día.

“Ya en las instalaciones se parte el maguey en cuatro y se mete en un horno cónico bajo tierra, calentado por leña de preferencia de cucharillo que es el que da mejor cocido y de ahí le sigue el ayacahuite. El horno se cubre con piedras y a esto se le conoce como ‘la tapada’.

“Varias horas después se le pone azúcar y se tapa con tierra; las piedras calientes se usan para cocerlo durante cuatro días. Luego ese maguey dulce se muele en un molino que antes era tirado por un caballo y que hoy fue sustituido por uno que se mueve con un tractor.

“Se mete en las tinas de madera donde se le pone agua caliente y se deja fermentar de 10 a 25 días según esté el tiempo de frío o de calor (con calor se fermenta más rápido). Las tinas de madera yo mismo las armo aquí en la vinata y tienen una capacidad superior a los mil litros.

“Cuando el mezcal ha dejado de hacer burbujas, está listo para el alambique: una olla enorme de cobre conectada a una serpentín por donde pasan los vapores de alcohol finalmente separados del resto de la “poción mágica” en las barricas.


Pura calidad

“El capiador gana 400 pesos diarios y tiene que estar pegado desde el inicio de la vaporización del mezcal hasta volverse liquido al pasar al enfriador. Lo envasamos en garrafones de vidrio oscuro; es lo mejor para conservar su calidad, sabor y buquet.


“El perlado nos dice el tipo de grados que tiene el mezcal. Yo los destilo a media corona que nos da un mezcal entre los 38 y 40 grados que es fuerte pero a eso están acostumbrados quienes aprecian este mezcal”, comentó en tanto nos llevó a recorrer las dos vinatas que trabajan cada año desde octubre y hasta el 15 de junio más o menos, dijo.

Se le cuestionó del porqué no siempre el mezcal era igual de sabroso. Respondió que el mezcal de Petlacala siempre reúne las mejores materias primas y el apego al proceso artesanal de los antepasados, perdido en el tiempo en este pueblo.


Mezcaleros improvisados

“Sin embargo, mezcaleros improvisados de otros pueblos de la sierra bajan a pueblos del valle a ofrecerlo como de Petlacala y por esa razón no tiene el mismo sabor ni calidad –comenta en tanto reafirma que el mezcal de Petlacala no tiene comparativo.

“Aquí siempre producimos buen mezcal. Durante el proceso no duermo porque si tantito te descuidas se te puede rajar la bebida. Por eso no cualquiera hace buen mezcal. En Petlacala los que decidimos producir esta bebida nos empleamos para no perder nuestro prestigio. Nuestro mezcal es el mejor mezcal de Guerrero”, comenta muy serio seguro de que lo que está diciendo es su verdad. Los buenos degustadores de mezcal, lo saben”.


-¿Qué tiempo tarde en vender su producción?

Nuestro mezcal todavía no sale del alambique cuando prácticamente ya está vendido.
-¿Cuánto mezcal producen al año en las dos vinatas?

Sacamos de 600 a 700 litros por tapada. Eso quiere decir que producimos de 3 mil a 4 mil litros por año.

-¿Cuántas familias viven de producir mezcal u obtienen salarios de sus vinatas?

Varían. Van desde 15 y hasta 25 personas las que entramos en este proceso. A algunos se les paga con garrafas de 20 litros de mezcal y así en sociedad se animan más a trabajar.


-¿Da para que la familia viva bien. Deja utilidades?

Sí da para sostener a la familia y en lo personal me da satisfacción el hacer buen mezcal con la receta de mi padre y con el oficio que heredé de él, de quien siempre ha dicho que era el mejor mezcalero de Petlacala.


¿Tu mezcal es de exportación?

No porque para que te certifiquen para ello necesitas producir de 5 a 6 mil litros mensuales y aquí no vamos a variar nuestro proceso de producción artesanal con químicos que resten calidad al mezcal. Nuestro mezcal si es llevado a otras naciones, sobre todo a Estados Unidos. Nuestro mezcal es natural desde su origen tanto en el maguey que crece silvestre en las cordilleras como en la producción del mezcal. Aquí los únicos cambios que hemos hecho son las tinas de cuero por las de madera.


Nos llamaron a la reunión y se terminó la visita guiada a las vinatas que nos dejó el sentimiento de sentirnos orgullosos de ser guerrerenses y de que todavía haya gente en este país que lucha por preservar los sabores que produce nuestra tierra.


En hora buena por Petlacala y por don J. de Jesús

Despertar del Sur, 26 de abril de 2011