Nos permitimos trascribir la siguiente nota que aparece publicada en LA JORNADA GUERRERO del 27 de abril de 2009:
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La reconocida rellenera tecpaneca Petra Galeana compartió con este medio sus experiencias para la elaboración de este platillo típico de la Costa Grande
El relleno de cuche, manjar de manjares
RODOLFO VALADEZ (corresponsal)
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Tecpan, 25 de abril.
En la elaboración del relleno de cuche, platillo típico de esta ciudad, convergen la experiencia, sazón y pericia de quien lo elabora.
“Si el cerdo es macho, éste debe estar castrado y no debe ser viejo. Si es hembra, no debe andar verraqueando (en periodo de apareamiento). Además, el animal debe estar sano y tener unos cuatro y cinco meses”, explicó Petra Galeana Ruiz, mejor conocida como La pilinca, una de las relleneras más reconocidas de Tecpan.
Mientras Galeana prepara un relleno de cuche, conversa con La Jornada Guerrero sobre este platillo típico de Costa Grande. La cocina de esta mujer tiene piso de tierra y techo de teja. Cuenta con un horno de ladrillo cubierto de barro, al centro del cual se coloca la leña. De las paredes penden varias cazuelas de barro, cucharas y cuchillos.
La pilinca tiene 81 años. Casi toda su vida se ha dedicado a la preparación de relleno, ya sea para venderlo en su pequeño local del mercado municipal, o por encargo para alguna fiesta en específico.
Para su venta en el mercado, el relleno se coloca dentro de un bolillo, “el cual tiene que ir sin migajón y con caldito, para que no sepa tan seco”.
Galeana, de complexión delgada, piel morena y cabello blanco, explica la preparación de este platillo, la cual empieza al sacrificar al animal, luego se pela, se abre por la mitad y se le cortan la cabeza y las patas.
La cocinera prefiere la receta tradicional: “adentro se le ponen papas, zanahorias y mucha piña, pues entre más piña lleve, sabe mejor”.
Agrega: “otros ingredientes son cebolla y chiles verdes y rojos. Los recaudos como orégano, comino, cilantro, pimienta, canela, ajo y vinagre de piña, todo esto se coloca dentro de la panza del marrano. Por afuera también se le pone una capa para que sepa mejor”.
Uno de los secretos de Galeana Ruiz es el horneado. Durante la charla, prepara el proceso para un nuevo platillo. Introduce leña y bonotes de coco, luego los enciende y cierra la abertura hasta que alcance la temperatura óptima. Son las seis de la tarde. Para las ocho, el cuche una vez relleno será metido en el horno.
“Así se queda hasta mañana, como a eso de las seis”, explicó Galeana mientras se quitaba el mandil y se preparaba para dormir.
Servido en las grandes ocasiones y celebraciones el relleno –de acuerdo con la explicación del historiador Rubén Ríos Radilla– es uno de los guisos más importantes dentro de la alimentación de los habitantes de la Costa Grande. Originario de Filipinas llega a las costas del estado y Acapulco a través del galeón de Manila, allá por el año de 1500.
Su aceptación entre los habitantes de la región causó su adopción como plato fuerte de la cultura costeña, tal y como ocurriera con el arroz, que llega también en el mismo barco y que fue sembrado y cosechado en los terrenos pantanosos por los esclavos negros contratados por los hacendados de aquellas épocas.
Esto no lo sabe La pilinca, quien al día siguiente en su local del mercado esperará comensales, ya sea tecpanecos o visitantes, quienes acuden a su puesto guiados por la fama de una de las relleneras más buscadas de la comarca.
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Texto tomado de:
http://www.lajornadaguerrero.com.mx/2009/04/27/index.php?section=sociedad&article=012n1soc
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El pie de foto es el siguiente:
Petra Galeana Ruiz, en su local en el mercado de Tecpan. FOTO: RODOLFO VALADEZ
