lunes, 24 de enero de 2011
Cualcomeca y chocohuixte
Itacate
Cualcomeca y chocohuixte
Cristina Barros y Marco Buenrostro
El paisaje del litoral del Pacífico, donde se localiza la región habitada por los nahuas, es una combinación de costa y montaña en la que hay pequeñas superficies planas; se practica la agricultura de ladera. En la actualidad el eje de la producción de insumos para la cocina es la milpa, además de la caza, la pesca y la recolección.
En la tierra caliente los fogones están forjados con barro sobre una cama de barrotes de madera soportada por cuatro horquetas, lo que permite la ventilación; la parte donde se asientan el comal y las ollas tiene forma circular. Una abertura por el frente permite atizar y controlar el fuego. Los metates también se encuentran elevados para facilitar la molienda.
Los ritmos estacionales marcan el paso del año en la cocina, pues se obtienen diferentes ingredientes según la época del año. David Oseguera estudió los usos tradicionales de la flora silvestre nativa, en el libro Cocina nahua de la costa michoacana, cuya edición es bilingüe.
La fuerza cultural de las comunidades originarias se evidencia en el recetario que forma parte del libro. Hay preparaciones que conservan el carácter tradicional; otras se han apropiado a partir del vigor cultural, tomando un carácter particular. Entre las primeras figuran el aprovechamiento del cualcomeca y del huacuco, que son bejucos comestibles que se recolectan cuando están tiernos y se preparan en diferentes formas.
El cualcomeca se corta en pedacitos y se pone a cocer en mucha agua. Una vez cocido se muele en el molcajete hasta obtener una masita. Para comerlo se prepara una salsa de puro chile con unas gotas de limón. Este bejuco también puede freírse después de cocido; luego se revuelve con huevos, según receta de Vitalina García Campos. Otra manera de prepararlo es asándolo unos 15 minutos en las brasas. Cuando se suaviza se come con una “que lleva olores, cebollitas, chilito picado…”
Cuando escaseaba el maíz, los abuelos lo hacían rendir con los frutos alargados y pequeños de este bejuco de unos cuatro metros de largo. También se pueden cocer para comerlos directamente. No requieren ningún condimento; «es una comida muy antigua», afirma Custodio Ramos, de la población de Colola.
El timbiriche pertenece a la familia de las bromeliáceas; su nombre en náhuatl es chocohuixte. Las semillas se comen cuando están aún verdes, bien lavadas para quitarles las escamas. Se mezclan con el maíz ya cocido para nixtamal y se muelen juntos. Las semillas verdes de la parota, cocidas y peladas, también se mezclan con el nixtamal. Se pueden hacer además en tortitas con huevo; ya fritas se ponen en caldillo de jitomate.
La Jornada, 18 de enero de 2011
Cualcomeca y chocohuixte
Cristina Barros y Marco Buenrostro
El paisaje del litoral del Pacífico, donde se localiza la región habitada por los nahuas, es una combinación de costa y montaña en la que hay pequeñas superficies planas; se practica la agricultura de ladera. En la actualidad el eje de la producción de insumos para la cocina es la milpa, además de la caza, la pesca y la recolección.
En la tierra caliente los fogones están forjados con barro sobre una cama de barrotes de madera soportada por cuatro horquetas, lo que permite la ventilación; la parte donde se asientan el comal y las ollas tiene forma circular. Una abertura por el frente permite atizar y controlar el fuego. Los metates también se encuentran elevados para facilitar la molienda.
Los ritmos estacionales marcan el paso del año en la cocina, pues se obtienen diferentes ingredientes según la época del año. David Oseguera estudió los usos tradicionales de la flora silvestre nativa, en el libro Cocina nahua de la costa michoacana, cuya edición es bilingüe.
La fuerza cultural de las comunidades originarias se evidencia en el recetario que forma parte del libro. Hay preparaciones que conservan el carácter tradicional; otras se han apropiado a partir del vigor cultural, tomando un carácter particular. Entre las primeras figuran el aprovechamiento del cualcomeca y del huacuco, que son bejucos comestibles que se recolectan cuando están tiernos y se preparan en diferentes formas.
El cualcomeca se corta en pedacitos y se pone a cocer en mucha agua. Una vez cocido se muele en el molcajete hasta obtener una masita. Para comerlo se prepara una salsa de puro chile con unas gotas de limón. Este bejuco también puede freírse después de cocido; luego se revuelve con huevos, según receta de Vitalina García Campos. Otra manera de prepararlo es asándolo unos 15 minutos en las brasas. Cuando se suaviza se come con una “que lleva olores, cebollitas, chilito picado…”
Cuando escaseaba el maíz, los abuelos lo hacían rendir con los frutos alargados y pequeños de este bejuco de unos cuatro metros de largo. También se pueden cocer para comerlos directamente. No requieren ningún condimento; «es una comida muy antigua», afirma Custodio Ramos, de la población de Colola.
El timbiriche pertenece a la familia de las bromeliáceas; su nombre en náhuatl es chocohuixte. Las semillas se comen cuando están aún verdes, bien lavadas para quitarles las escamas. Se mezclan con el maíz ya cocido para nixtamal y se muelen juntos. Las semillas verdes de la parota, cocidas y peladas, también se mezclan con el nixtamal. Se pueden hacer además en tortitas con huevo; ya fritas se ponen en caldillo de jitomate.
La Jornada, 18 de enero de 2011
Doña Mary y su exquisito chilate en Ayutla de los Libres
Doña Mary, como cariñosamente le decimos sus clientes, vecinos y amigos, ha sido una de las primeras personas en vender chilate en esta ciudad de Ayutla de los Libres. Con maestría, aprendió a elaborar esta bebida a base de cacao, arroz, canela y endulzado con piloncillo; una bebida prehispánica que náhuatl significa "agua con chile".
El chilate es bebida tradicional de Ayutla de los Libres, y si es chilate de Doña Mary, qué mejor.
Doña Mary lo ha elaborado durante más de 25 años deleitando los paladares de los ayutlecos y no ayutlecos. Tal es la fama del chilate de Doña Mary, que su negocio ha sido paso obligado de políticos reconocidos como Odilón Romero Gutiérrez, René Juárez Cisneros. Manuel Añorve, Ángel Aguirre Herrera recientemente y el actual gobernador del estado, Zeferino Torreblanca Galindo.
La señora María Castro Ortiz cuenta con un pequeño espacio para la venta de esta rica bebida bien fría en el exterior del mercado municipal, a donde todos los días acuden personas de diferentes clases sociales a refrescarse con esta bebida a la que sólo Doña Mary le da el sabor exacto que gusta a todos los habitantes que acostumbran a tomarlo.
Dicen los ancianos que aquella persona que toma esta bebida se queda en Ayutla o regresa. El chilate de Doña Mary es exportado a diferentes ciudades de los Estados Unidos de América como son Los Ángeles, California; Chicago, Illinois, y Nueva York, por citar algunas. Los ayutlecos lo mandan pedir y sus familiares les envían o les llevan cuando los visitan algún frasco de esta bebida que al paso de los años sigue siendo la que más les recuerda al terruño.
“El chilate es una rica bebida típica aquí en Ayutla y que solo Doña Mary le da el sabor inigualable. He tomado en Acapulco, en Tierra Colorada, otros lugares de la Costa Chica pero no se compara con el que vende ella”, comentó el profesor Arturo Luna Gallardo.
Cuando visiten Ayutla les recomiendo pasar por el puesto de Doña Mary, en el exterior del mercado municipal, a probar el espumoso y rico chilate bien frío.
Por: TEDDY Salazar
Publicado en el Suplemento Vida y Sociedad, en El Faro de la Costa Chica, 07 de enero de 2011
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