Aporreado con huevo de Tierra Caliente

Itacate

Cocina de tradición

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Los sabores que más nos atraen suelen estar vinculados con la tradición familiar y regional. Una sabrosa sopita de fideos, aguada, seca al chipotle o en caldo de frijol, así como el sabroso chocolate con bolillo o pan de dulce bien hechos, forman parte de esta identidad. Esta es una de las claves del restaurante El Cardenal, que ahora llega a San Ángel, en el sur de la ciudad.
Para el desayuno se ofrece el aporreado con huevo, que nos remite al origen de una de las ramas familiares, la de los Briz, que son michoacanos. Cómo no recordar este sabor cuando se ha estado en Tierra Caliente: Carácuaro, Nocupétaro, Turicato, Huetamo, Tacámbaro o San Lucas. Se acompaña con sabrosas tortillas recién hechas.

A la otra rama, la de los Garizurieta, corresponde la cocina veracruzana representada por la tortilla de hueva de lisa a la mexicana. De nuevo saltan imágenes como la de aquel lugarcito a la orilla del río en Tuxpan, donde las Güeras la preparaban así, con su recaudo de jitomate, cilantro y cebolla.

Si el propósito es almorzar como se hacía en los buenos tiempos, hay para todos los gustos: sabrosas gorditas hidalguenses, arrachera con chilaquiles, enchiladas michoacanas, el tradicional chicharrón en salsa roja o verde, la apetitosa pancita estilo Michoacán o el huarache especialidad de El Cardenal.

La comida trae consigo un conjunto de entradas que llevan las sabrosas larvas de hormiga presentes en Hidalgo: escamoles con epazote, tacos de robalo con escamoles o mixiote de flores con escamoles que pueden comerse todo el año. Para quien guste de la carne, el suadero es bueno para taquear. La carne de cordero, tan gustada a través del tiempo, hace presencia en flautas, en la espaldilla estilo barbacoa, en mixiotes y sazonada con chile pasilla.

Si la preferencia son las aves, habrá que probar los tacos de pato, que son otra especialidad; si en cambio se tiene gusto por los mariscos, pueden probarse sabrosas tostadas de pulpo o el coctel de camarones con maíz; entre los pescados hay la cazuela de robalo con epazote. No falta el mole poblano, así como el negro y el coloradito de Oaxaca. Además de los fideos, la sopa de verdolagas y la de rancho son otra evocación del hogar.

Una cualidad de la cocina mexicana son los platillos de temporada. El Cardenal ofrece para Semana Santa, bacalao a la veracruzana y romeritos; en abril y mayo, flor de maguey, en junio, gusanos de maguey. Los chinicuiles y cuitlacoche, así como los chiles en nogada son de agosto y septiembre; de noviembre es la calabaza de castilla. Ahora que finaliza el año se saborean el bacalao y los romeritos.

La Jornada, 06 de diciembre de 2011

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