Hongos: consejos

Itacate


Marco Buenrostro y Cristina Barros

Las canastas como la que usaba la patita de Cri Cri para ir al mercado, ya no están de moda, pero Laura Quiroz aconseja que las usemos si queremos comprar hongos; así no se maltratan. Además, hay que llevar bolsas de papel de estraza, pues el contacto con el plástico los deteriora.
Desde antaño, los hongos se secan para poderlos utilizar cuando no es la temporada, pero también porque tienen un sabor distinto al de los hongos frescos. Una buena manera de secarlos es ensartándolos para hacer cadenitas.

El procedimiento a seguir es cortar con tijeras el extremo del pie del hongo que estuvo en contacto con la tierra. Se enhebra una aguja con hilo crochet y se ensartan. La experiencia ha demostrado a Laura que si se alternan sombrerillos y pies en el ensartado y se deja entre ellos una separación de dos dedos, se deshidratan mejor. Cuando los «paraguas» del hongo son pequeños, es mejor secarlos sobre tres capas de papel de estraza y que les dé el sol. Los que secan mejor son los llamados orejas, gachupines o morillas, pero también los clavitos.

Hay varias recetas tradicionales de hongos de la casa de mamá Julia, que sigue preparando Laura. En general, se condimentaban con epazote, pero en ocasiones preparaba los llamados huevo o yemitas sofritos en mantequilla y con sólo pimienta y sal; también se pueden hacer con perejil o con cilantro.

Con los que se conocen como orejas se hace un sabroso guisado: las «orejas de Mamá Julia». Se dora en una olla un cuarto de kilo de costillas y otro cuarto de maciza de puerco. Se agrega medio kilo de los hongos oreja y se baja el fuego. Aparte se cuece medio kilo de tomate verde con ajo, cebolla y chiles morita al gusto. Se vierte la salsa sobre la carne y los hongos. Se condimenta con epazote y sal. Se cuecen. Si el guiso se hace con orejas deshidratadas, los hongos se ponen primero en agua y ésta se usa para cocer los tomates.

Otra receta tradicional en casa de Laura son las quesadillas. Se muele ajo y cebolla, un chile verde, epazote y los hongos. Esto se sazona en la cazuela con manteca; cuando empieza a hervir se salpimenta, y baja la lumbre a que se sancochen. Con este relleno se hacen en quesadillas o crepas, pero si hay prisa o flojera, también se puede taquear.

Una vendedora le dio una sencilla receta con hongos azules: asarlos con sal, pimienta y orégano. Además, éstos y otros hongos pueden hacerse como tinga, cortándolos en tiritas y agregando jitomate, cebolla y chilpotles. Con espagueti, con arroz, hechos como mole de panza o en caldillo de guajillo, en estofado, en sincronizadas... Como ella misma aconseja: «Tú inventa, verás que queda rico».

La Jornada, 26 de julio de 2011